Οργανικά οξέα και τα άλατά τους για τη βελτίωση της γεύσης και η χρησιμοποίηση και δράση τους στα τρόφιμα
Κωστή, Τριανταφυλλιά
Στόχος της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός των οργανικών οξέων των τροφίμων καθώς και των αλάτων τους για την βελτίωση της γεύσης αλλά και την χρησιμοποίηση και την δράση τους στα τρόφιμα.
Ειδικότερα, γίνονται γνωστά τα γευστικά οξέα των τροφίμων σε συνδυασμό με τις ιδιότητες τους αλλά και τους τομείς χρησιμοποίησης τους. Στη συνέχεια παρουσιάζεται η αντιμικροβιακή δράση τους με βάση το pH και τους χρόνους αποστείρωσης για τη θερμική επεξεργασία. Καθώς και από ποιους παράγοντες εξαρτάται η αποτελεσματική χρήση ενός οξέος. Ακόμη εμφανίζονται πληροφορίες για την τοξικολογία, τις αντιμικροβιακές ιδιότητες, την εφαρμογή και το ρυθμιστικό καθεστώς για κάθε οξύ. Αναφέρονται διάφοροι διεθνείς κανονισμοί που εφαρμόζονται για την προσθήκη όλων των οξέων, αλάτων και παραγώγων αλάτων στα τρόφιμα. Καθώς και η χημική ανάλυση και οι λόγοι για τους οποίους πραγματοποιούνται οι έλεγχοι των οργανικών οξέων στα τρόφιμα. Επίσης, παρουσιάζονται οι μέθοδοι δράσης των οξέων ως αντιμικροβιακά μέσα. Τέλος, περιγράφονται τα οργανικά οξέα και δίνονται οι ορισμοί των τιμών για την περιγραφή των οργανικών οξέων. Στην περιγραφή περιλαμβάνονται πληροφορίες σχετικά με το που βρίσκονται τα οξέα, μέσω ποιας διαδικασίας παράγονται αλλά και που χρησιμοποιούνται.
