Τα τελευταία 30 χρόνια έχει γίνει μεγάλη προσπάθεια για να δημιουργηθούν και να εξελιχθούν ταχείς μικροβιολογικοί μέθοδοι, για τον έλεγχο των πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων τροφίμων. Η κλασσική μέθοδος των τρυβλίων είναι αρκετά χρονοβόρα, αφού χρειάζεται 72 ώρες για την επαρκή περίοδο επώασης. Ο αναλυτής μικροοργανισμών μ-Trac, ο οποίος δίνει αποτελέσματα σε λίγες ώρες, βασίζεται στη μέτρηση της σύνθετης αντίστασης του εναλλασσόμενου ρεύματος (εμπέδηση) σε ένα θρεπτικό υπόστρωμα, κατά τη διάρκεια μεταβολής της χημικής σύστασης του υποστρώματος, λόγω μικροβιολογικών δραστηριοτήτων.
Το γάλα αποτελεί ένα εξαιρετικό θρεπτικό υπόστρωμα για τους μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα να μολύνεται πολύ εύκολα από αυτούς. Ο αριθμός και το είδος των μικροοργανισμών αυτών ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν κατά την άμελξη, τη συλλογή, την επεξεργασία και τη συντήρηση του γάλακτος. Η παστερίωση του γάλακτος καταστρέφει, εκτός από τους παθογόνους, και ένα μεγάλο μέρος του συνολικού πληθυσμού των μικροοργανισμών. Από το 2014 η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος στην Ελλάδα, σε συνθήκες συντήρησης ≤ 6oC, είναι μέχρι 7 ημέρες και καθορίζεται με ευθύνη του παρασκευαστή.
Στόχος της συγκεκριμένης εργασίας είναι να αξιολογηθεί η μικροβιολογική σταθερότητα δειγμάτων πλήρους παστεριωμένου γάλακτος, σε συνθήκες θερμοκρασίας συντήρησης (5oC), τόσο κατά τη διάρκεια ζωής του όσο και αρκετές ημέρες μετά τη λήξη του (μέχρι τη 13η ημέρα ή Ημέρα 13). Ως πρότυπη μέθοδος χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος των τρυβλίων, ενώ ταυτόχρονα προσδιορίστηκε η Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (OMX) με τη χρήση του αναλυτή μικροοργανισμών μ-Trac. Από τα αποτελέσματα των μεθόδων αυτών κατασκευάστηκε η πρότυπη καμπύλη, με την οποία μπορεί πλέον να γίνει εκτίμηση της ΟΜΧ γάλακτος αποκλειστικά με τη χρήση της συσκευής μ-Trac.
Τα δείγματα ελέγχθηκαν και ως προς τη χημική τους σύσταση με τον αυτόματο αναλυτή LactoStar, καθώς επίσης και η πορεία του pH και της οξύτητας κατά τη διάρκεια του 13ημέρου.
