Το χρώμα αποτελεί το βασικότερο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό που επηρεάζει την επιλογή του καταναλωτή τη στιγμή αγοράς. Το χρώμα του κρέατος οφείλεται στην παρουσία χρωστικών ουσιών που απορροφούν το φως ορισμένου μήκους κύματος. Η κύρια χρωστική ουσία του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη η οποία είναι υπεύθυνη κατά 95% περίπου για το χρώμα του κρέατος. Άλλες χρωστικές είναι η αιμοσφαιρίνη των ερυθρών κυττάρων του αίματος, τα κυτοχρώματα και οι φλαβίνες οι οποίες ωστόσο συμβάλλουν λίγο στο χρώμα του κρέατος.
Κάτω από συνθήκες υψηλής πίεσης οξυγόνου, η μυοσφαιρίνη οξυγονώνεται και μετατρέπεται σε οξυμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας λαμπερό ερυθρό χρώμα. Παρουσία οξυγόνου, ο σίδηρος της μυοσφαιρίνης μπορεί επίσης να οξειδωθεί, με αποτέλεσμα η μυοσφαιρίνη να μετατραπεί σε μεταμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας καστανό χρώμα
