Κρέας: η δομή, η χημεία, η μικροβιολογία και τα προϊόντα του
Λογαρούδης, Γεώργιος
Ως κρέας θεωρούνται μόνο τα τμήματα που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή τους και τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου.
Για τον καταναλωτή ως κρέας χαρακτηρίζεται το μέρος εκείνο του σφαγίου το οποίο αποτελείται κυρίως από μυϊκό ιστό μαζί με το τμήμα του συνδετικού και λιπώδους ιστού, και σε μερικές περιπτώσεις και των οστών, που συνοδεύουν αυτόν. Ο μυϊκός ιστός του σφαγίου των ζώων και των πτηνών χωρίς οστά και ορατές αποθέσεις συνδετικού ιστού και λίπους χαρακτηρίζεται ως ψαχνό κρέας. Όμως, με την πλέον στενή έννοια του όρου, ως κρέας θεωρείται ο μυϊκός ιστός των ζώων και των πτηνών που αποτελείται από τους σκελετικούς μύες, ο οποίος μετά τη σφαγή έχει υποστεί μεταβολές που τον κάνουν τρυφερό και εύγευστο.
Για να μιλήσει όμως κανείς για την δομή του κρέατος δεν είναι εύκολη υπόθεση αν εξετασθεί το κρέας μικροσκοπικά τότε μονό καταλαβαίνει κανείς την πολυπλοκότητα της δομής του.
Ο μυϊκός ιστός που απαρτίζει το κρέας αποτελείται από 300 και πλέον ανεξάρτητους μύες. Οι μύες αυτοί καλούνται γραμμωτοί, επειδή κατά την εξέταση με το μικροσκόπιο εμφανίζουν εγκάρσιες γραμμώσεις, δηλαδή διαδοχικές φωτεινές και σκοτεινές περιοχές. Καλούνται επίσης σκελετικοί ή εκούσιοι μύες επειδή σχετίζονται αμέσως ή εμμέσως με την κίνηση του σκελετού και οι κινήσεις τους υπακούουν στη θέληση του ζώου.
