Μελέτη και εφαρμογή συστήματος HACCP σε χώρους μαζικής εστίασης LOUNGE BAR
Αρβανιτάκης, Σπυρίδων
Η εκπόνηση και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) που στα Ελληνικά αποδίδεται ως «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου» αποτελεί στις ημέρες μας ένα πολύ σημαντικό, προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων. Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στη βιομηχανία παροχής τροφίμων καθίσταται, πλέον αναγκαία καθώς ένα μεγάλο μέρος των τροφικών δηλητηριάσεων προέρχεται από τις επιχειρήσεις που ανήκουν σε αυτή. Οι χώροι μαζικής εστίασης θεωρούνται ότι είναι υψηλής επικινδυνότητας, ειδικά αυτοί που προσφέρουν τρόφιμα τα οποία συνδέονται συχνότερα με επιδημίες τροφικών δηλητηριάσεων οι οποίες μπορεί να προκληθούν είτε από μικροοργανισμούς, είτε από τοξικές ουσίες που μεταφέρονται στα τρόφιμα, είτε από την επαφή τους με τον άνθρωπο, το περιβάλλον ή από τους χώρους παρασκευής τους.
Το πρότυπο ISO 9000 διασφαλίζει το σύνολο των χαρακτηριστικών ποιότητας ενός προϊόντος/ υπηρεσίας και συνεπώς ασχολείται με την πλήρη ικανοποίηση των πελατών, ενώ το HACCP εξειδικεύεται στο κομμάτι της ασφάλειας δηλαδή αποτελεί υποσύνολο ενός συστήματος ποιότητας. Το ISO 9000 προβλέπει την οργάνωση της επιχείρησης σε όλους τους τομείς (εμπορία, προμήθειες, παραγωγή, αποθήκες, αποστολή προϊόντων), μειώνοντας έτσι τον αριθμό των ελαττωματικών προϊόντων, των παραπόνων των πελατών και αυξάνει την παραγωγικότητα και προώθηση της επιχείρησης.
Σκοπός της πτυχιακής εργασίας είναι να αναπτυχθούν οι έννοιες αυτών των συστημάτων, σε τι χρησιμεύουν και πως λειτουργούν. Ο ανταγωνισμός στις μέρες μας αυξάνεται συνεχώς και οι καταναλωτές πλέον δεν δέχονται στο ‘τραπέζι’ και στο ‘πιάτο’ τους οτιδήποτε τους προσφερθεί. Έτσι καλό θα ήταν όλοι να είμαστε ενημερωμένοι σχετικά με τους τηρούμενους κανόνες υγιεινής σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης.
