Αρχές οινοποίησης, παράμετροι μετρήσεων WINESCAN στον οίνο και συγκριτική αξιολόγηση
Λιούρης, Αχιλλέας
Αντικείμενο μελέτης της εργασίας ήταν η ανάλυση και η περιγραφή της οινοποίησης και των παραμέτρων μετρήσεων winescan στον οίνο και η αξιολόγησή τους.
Η συλλογή των δεδομένων και των πληροφοριών για τη συγγραφή της εργασίας έγινε μέσα από την απασχόλησή μου στο οινοποιείο “ΑΜΥΝΤΑΣ” κατά την πρακτική μου εξάσκηση το έτος 2010 και των βιβλίων για την οινοποίηση-οινολογία που οι τίτλοι των οποίων παραθέτονται αναλυτικά στην βιβλιογραφία-πηγές στις τελευταίες σελίδες της παρούσας πτυχιακής εργασίας.
Η άμπελος, είναι ένα από τα παλιότερα φυτά που παρουσιάστηκαν στη γη, η ηλικία των οποίων ανέρχεται σε 140 εκατομμύρια χρόνια. Η προέλευσή της δεν είναι ξεκάθαρη, ωστόσο πολλές χώρες και περιοχές φέρονται να είναι οι πρώτοι καλλιεργητές της. Με το πέρας των χρόνων η διεργασία της μετατροπής του μούστου σε οίνο έχει εκσυγχρονιστεί, με την βοήθεια της επιστήμης και της τεχνολογίας. Ο οίνος είναι ένα ενδιάμεσο στάδιο μεταξύ γλεύκους και ξυδιού. Η παρέμβαση της επιστήμης σε αυτό το στάδιο, καθορίζει την ποιότητα του προϊόντος αυτού.
Η επιστήμη έχει κάνει τεράστια βήματα μπροστά με το πέρας των χρόνων, δίνοντας την δυνατότητα στον οινοποιό να βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου οίνου. Οι ανακαλύψεις των μηχανημάτων ανάλυσης οίνου όπως είναι το winescan και το φασματοφωτόμετρο έχουν συμβάλει στον αποτελεσματικότερο έλεγχο του οίνου, ο οποίος διασφαλίζει την βέλτιστη ποιότητα του οίνου, προτού αυτός φτάσει στον καταναλωτή.
Το γλεύκος και ο οίνος περιέχουν φαινολικές ενώσεις των οποίων οι βενζολικοί δακτύλιοι παρουσιάζουν ισχυρή απορρόφηση στο υπεριώδες φώς, το μέγιστο της οποίας παρατηρείται γύρω στα 280nm. Πάνω σε αυτήν την αρχή στηρίζεται η απόδοση των μηχανημάτων winescan και φασματοφωτόμετρου.
