Εφαρμογή του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005 σε εταιρία ζαχαροπλαστικής
Παναγούλη, Παναγιώτα
Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η εφαρμογή του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων EΛΟΤ EN ISO 22000:2005 σε εταιρεία ζαχαροπλαστικής. Η εταιρεία στην οποία βασίστηκε η εφαρμογή του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων-ΣΔΑΤ είναι υποθετική, και τα δεδομένα της χρησιμοποιούνται ως ενδεικτικά για τη διεξαγωγή της παρούσας εργασίας και ανταποκρίνονται κατά το μέγιστο σε δεδομένα που μπορεί να χρησιμοποιεί μια οποιαδήποτε πραγματική εταιρεία ζαχαροπλαστικής. Στην παρούσα εργασία παρουσιάζονται οι Αντικειμενικοί Στόχοι Ασφάλειας Τροφίμων και οι Στόχοι Απόδοσης της εταιρείας που καθορίζουν το αποδεκτό επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων. Αναλύονται οι 7 αρχές του συστήματος HACCP όπου στοχεύουν στην εξάλειψη όλων των πιθανών κινδύνων μικροβιολογικών χημικών ή φυσικών των οποίων η ύπαρξη θα είχε αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Τα σημεία στα οποία εντοπίζονται οι κίνδυνοι μέσω της Ανάλυσης Επικινδυνότητας δηλ ανάλογα με την πιθανότητα – σοβαρότητα εμφάνισης του κινδύνου και τη δυνατότητα εξάλειψης ή μείωσης του σε αποδεκτά επίπεδα, αξιολογούνται και χαρακτηρίζονται ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου CCP, και ελέγχονται μέσω των Κρίσιμων Ορίων, όπου είναι η μέγιστη ή ελαχίστη τιμή με βάση την οποία ελέγχονται οι μικροβιολογικές χημικές και φυσικές παράμετροι στο πλαίσιο ενός CCP. Μελετάται η Νομοθεσία των τροφίμων, που απαιτείται για την εφαρμογή του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων.
