Η σύγχρονη βιομηχανία οίνου αναζητά συνεχώς μεθοδολογίες και τεχνικές προκειμένου να βελτιώσει το παραγόμενο προϊόν, να αντιμετωπίσει προβλήματα που σχετίζονται με την ωρίμανση και γενικά την ποιότητα του σταφυλιού, καθώς και για να μειώσει το κόστος παραγωγής.
Στο πλαίσιο της παρούσας εργασίας περιγράφονται αρχικά οι κλασικές τεχνικές για την παραγωγή τόσο ερυθρών, όσο και λευκών οίνων, και στη συνέχεια γίνεται αναφορά και περιγραφή ορισμένων τεχνικών οινοποίησης που χρησιμοποιούνται τα τελευταία χρόνια, είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό. Οι τεχνικές αυτές αναπτύχθηκαν και εφαρμόζονται μετά από έρευνα σε διάφορα οινολογικά ινστιτούτα με κύριο σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου οίνου.
Έτσι, λοιπόν, στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται οι τεχνικές της προζυμωτικής εκχύλισης και της οινοποίησης σε επαφή με τις οινολάσπες, που εφαρμόζονται σε συνδυασμό με την κλασική λευκή οινοποίηση.
Στο πέμπτο κεφάλαιο περιγράφονται οι τεχνικές της κρυοεκχύλισης, της μικροοξυγόνωσης, και της flash expansion, οι οποίες εφαρμόζονται σε συνδυασμό με την κλασική ερυθρή οινοποίηση, καθώς και η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2 και η θερμοοινοποίηση που αποτελούν εναλλακτικές μεθόδους για την παραγωγή ερυθρού οίνου.
