Μελέτη της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών διαφόρων τύπων ελαιολάδου & σησαμελαίου μετά από βαθύ τηγάνισμα
Νάστου, Ανδρομάχη
Το ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και το σησαμέλαιο είναι προϊόντα τα οποία οξειδώνονται κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα ιδιαίτερα όταν οι συνθήκες είναι πολύ δραστικές, δηλαδή η θερμοκρασία και η διάρκεια μαγειρέματος είναι υψηλή. Οι αλλοιώσεις που υπόκεινται, επηρεάζουν την ποιότητα τους και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους με αποτέλεσμα να είναι επιζήμια , για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η σωστή χρήση τους αποτελεί , πυρήνα ευεξίας και υγείας για τον άνθρωπο και είναι καθημερινή ανάγκη για τη διάσωση , της διατροφικής ποιότητας της ζωής μας.
Στην εργασία θα μελετηθούν οι αλλοιώσεις που προκαλούνται
στους διάφορους,
τύπους ελαιολάδου και σησαμελαίου μετά από βαθύ
τηγάνισμα. Η αναφορά στα ιστορικά στοιχεία, στους τύπους και στη σύσταση
των παραπάνω τύπων ελαίων, έχει ως σκοπό να βοηθήσει στην κατανόηση του
πρακτικού μέρους της εργασίας, έτσι ώστε ο αναγνώστης να σχηματίσει μια
ολοκληρωμένη άποψη μέσα από τη στατιστική μας μελέτη και έρευνα για το
βαθμό των αλλοιώσεων,
που προκαλείται από την αλόγιστη και κατ’ επανάληψη
χρήση των προαναφερόμενων τύπων ελαίων κατά το τηγάνισμα.
Η καθημερινή ενασχόληση με την επιτόπια έρευνα και
η παρακολούθηση των αλλαγών,
που παρουσιάζουν οι διάφοροι τύποι ελαίων μετά
από την κατ’ επανάληψη χρησιμοποίηση τους στο τηγάνισμα,
καλύπτει το
πρακτικό μέρος της εργασίας,
όπου με στατιστική μελέτη παρουσιάζονται οι
αλλαγές αυτών,
στο εργαστηριακό τμήμα του Παραρτήματος Φλώρινας
(Ε.Π.Ε.Α.Π) του Τ.Ε.Ι. Δυτικής Μακεδονίας, όπου έλαβε χώρα η έρευνα.
Εν κατακλείδι διαπιστώνεται ότι οι αλλοιώσεις που υπόκεινται,
οι
αναφερόμενοι τύποι ελαίου επηρεάζουν,
την ποιότητα τους και τα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά τους με αποτέλεσμα να είναι επιζήμια,
για τον ανθρώπινο
οργανισμό. Η σωστή χρήση τους αποτελεί,
πυρήνα ευεξίας και υγείας για τον
άνθρωπο και είναι καθημερινή ανάγκη για τη διάσωση,
της διατροφικής ποιότητας
της ζωής των ανθρώπων.
