Μελέτη της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών διαφόρων φυτικών ελαίων, μετά από βαθύ τηγάνισμα, πριν και μετά τον εμπλουτισμό τους με αντιοξειδωτικό δενδρολίβανου.
Μελέτη της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών διαφόρων φυτικών ελαίων, μετά από βαθύ τηγάνισμα, πριν και μετά τον εμπλουτισμό τους με αντιοξειδωτικό δενδρολίβανου.
Αγαπηδάκη, Μαρία
Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό τόσο σε οικιακό επίπεδο όσο και από τροφοδοτικές εταιρίες, καταστήματα μαζικής εστίασης και βιομηχανίες τροφίμων. Τα τηγανητά τρόφιμα εξακολουθούν να είναι εξαιρετικά δημοφιλή παρά τις συστάσεις για μείωση των επιπέδων λίπους στη διατροφή. Ο κύριος λόγος για αυτό, είναι το γεγονός ότι το τηγάνισμα είναι ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος παρασκευής φαγητού. Ένας από τους βασικότερους σκοπούς του τηγανίσματος είναι να γίνονται τα τρόφιμα πιο αποδεκτά προς βρώση. Το τηγάνισμα βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, μέσω του σχηματισμού ενώσεων ευχάριστου αρώματος, ελκυστικού χρώματος και τραγανής υφής.
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πραγματοποιούνται πολλές χημικές διεργασίες όπως η υδρόλυση, η οξείδωση, ο πολυμερισμός και η ισομερείωση οι οποίες προκαλούν την αλλοίωση τόσο του ελαίου τηγανίσματος όσο και του τηγανιζόμενου τροφίμου. Κάποια εκ των παραπροϊόντων τηγανίσματος σε μεγάλες συγκεντρώσεις στον οργανισμό είναι δυνατό να επιδράσουν στο ήπαρ, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Η προσθήκη αντιοξειδωτικών από φυσικές πηγές αποτελεί τον φυσικό τρόπο βελτίωσης της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαίων τηγανίσματος. Τα αντιοξειδωτικά δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες από τον ανθρώπινο οργανισμό, μειώνοντας την καταστροφή συστατικών των κυττάρων, όπως των λιπιδίων και του DNA και πιθανολογείται ότι επιδρούν στην καταπολέμηση χρόνιων και εκφυλιστικών νοσημάτων όπως καρκίνος, καρδιαγγειακές ασθένειες και γήρανση.
