Η Διεθνής Ένωση Γάλακτος (FIL-IDF) ορίζει σαν ζυμώμενα γάλατα (Fermented Milks) τα προϊόντα που παρασκευάζονται από γάλατα (πλήρη, μερικώς ή πλήρως αποβουτυρωμένα, συμπυκνωμένα ή παρασκευασμένα από σκόνη γάλακτος πλήρως ή μερικώς αποβουτυρωμένη), ομογενοποιημένα ή όχι, παστεριωμένα ή αποστειρωμένα και ζυμώμενα με τη βοήθεια ειδικών μικροοργανισμών. Επομένως, πρόκειται για μια σειρά από προϊόντα τα οποία παράγονται ύστερα από ζύμωση και όξινη πήξη του γάλακτος με τη βοήθεια οξυγαλακτικών βακτηρίων. Ανάμεσα στα προϊόντα αυτά πρωταρχική θέση σε παγκόσμια κλίμακα διαθέτει η γιαούρτη, ενώ μεγάλης σημασίας για ορισμένες χώρες είναι επίσης και προϊόντα όπως τα kefir, koumiss και οξύγαλα. Η εργασία αφορά στα ζυμώμενα γαλακτοκομικά προϊόντα και πιο συγκεκριμένα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση προερχόμενα από κατσικίσιο, βουβαλίσιο και γαϊδουρινό γάλα. Σκοπός της εργασίας είναι να εξεταστούν και να επισημανθούν τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αυτών, να περιγραφούν τα ζυμωμένα προϊόντα που προκύπτουν από αυτά τα είδη γαλάτων και τις ιδιότητες του καθενός, να αναλυθεί η θρεπτική τους αξία, και οι ευεργετικές ιδιότητες που μπορεί να διαθέτουν τα συγκεκριμένα γάλατα για τον ανθρώπινο οργανισμό.
