Σκοπός της διατριβής είναι η μελέτη της επίδρασης του μαριναρίσματος με τη χρήση κρασιού ή σε συνδυασμό με το αιθέριο έλαιο του θυμαριού, αφενός στην αυ-τόχθονη μικροχλωρίδα του μοσχαρίσιου κρέατος και αφετέρου στον παθογόνο μι-κροοργανισμό Listeria monocytogenes.
Οι μετρήσεις της διατριβής πραγματοποιήθηκαν σε δύο διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας συντήρησης (50C και 150C) και δύο διαφορετικές ατμόσφαιρες (αέρας και τροποποιημένη ατμόσφαιρα με σύσταση 25% CO2-75% αέρας). Σε όλες τις πα-ραπάνω συνθήκες αξιολογήθηκε κατά πόσο το μαρινάρισμα επιδρά στη μικροβιακή κατάσταση του κρέατος και συνεπώς κατά πόσο επηρεάζεται η διάρκεια συντήρησης ή/και η ασφάλεια του.
Αναλυτικότερα η πειραματική διαδικασία περιελάμβανε τη μελέτη της συμπερι-φοράς αφενός της αυτόχθονης αλλοιογόνου μικροχλωρίδας (ΟΜΧ, γαλακτικά βα-κτήρια, ψευδομονάδες, εντεροβακτήρια) και αφετέρου του παθογόνου μικροοργανι-σμού Listeria monocytogenes με τον οποίο εμβολιάστηκαν τα δείγματα του κρέατος. Στο πλαίσιο αυτό μελετήθηκε η μικροβιακή κατάσταση δειγμάτων χωρίς μαρινάρι-σμα (μάρτυρας), δειγμάτων μαριναρισμένων με κόκκινο κρασί και τέλος δειγμάτων μαριναρισμένων με κόκκινο κρασί και αιθέριο έλαιο θυμαριού. Εκτός από τις μικρο-βιολογικές αναλύσεις έγινε και ανάλυση του αιθερίου ελαίου του θυμαριού και του ερυθρού οίνου για να προσδιοριστεί η ακριβής σύσταση τους.
Συνοπτικά, τα ευρήματα της μελέτης είναι:
• Η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (25% CO2-75% αέρας) έχει ως αποτέλεσμα τη δραστική μείωση του ρυθμού ανάπτυξης του πληθυ-σμού των ψευδομονάδων (κυρίαρχου αερόβιου μικροοργανισμού), κυρίως στη θερμοκρασία των 50C.
• Η θερμοκρασία συντήρησης δεν έχει σημαντική επίδραση στον τελικό πληθυσμό της ολικής μικροβιακής χλωρίδας. Αντίθετα επηρεάζει σημα-ντικά τον πληθυσμό της Listeria monocytogenes ο οποίος ήταν πολύ με-γαλύτερος στη θερμοκρασία των 150C.
• Ο ερυθρός οίνος που χρησιμοποιήθηκε στη μελέτη (ποικιλία Μανδηλαριά) προσδιορίστηκε ότι περιέχει κυρίως γαλλικό οξύ, κατεχίνη, επικατεχίνη, προκυανιδίνη και δευτερευόντως καφεϊκό, συριγγικό και π-κουμαρικό ο-ξύ, συστατικά που παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση.
• Το μαρινάρισμα με κόκκινο κρασί έδειξε ότι δρα ανασταλτικά στην ανά-πτυξη τόσο της αυτόχθονης μικροχλωρίδας όσο και της Listeria monocy-togenes κυρίως στους 50C. Η δράση αυτή είναι ιδιαίτερα αυξημένη όταν συνδυαστεί με συντήρηση στην τροποποιημένη ατμόσφαιρα που χρησιμο-ποιήθηκε για τους πειραματισμούς.
• Το αιθέριο έλαιο του θυμαριού της μελέτης βρέθηκε ότι αποτελείται κατά κύριο λόγο από θυμόλη και καρβακρόλη, μόρια με σημαντική σύμφωνα με την βιβλιογραφία αντιμικροβιακή δράση.
• Η προσθήκη αιθερίου ελαίου θυμαριού στο μαρινάρισμα με κόκκινο κρα-σί είχε αισθητά μεγαλύτερη επίδραση στην αυτόχθονη μικροχλωρίδα σε σύγκριση με τη χρήση μόνο κόκκινου κρασιού. Επιπλέον, στην περίπτωση της Listeria monocytogenes οδήγησε στη θανάτωση της (μείωση στο όριο ανίχνευσης) σε όλες τις θερμοκρασίες και ατμόσφαιρες συντήρησης που εφαρμόστηκε.
Τα παραπάνω αποτελέσματα οδηγούν στο συμπέρασμα ότι το μαρινάρισμα με κόκκινο κρασί ενδείκνυται όχι μόνο για τη βελτιστοποίηση της υφής και της γεύσης του κρέατος, όπως παραδοσιακά χρησιμοποιείται ως σήμερα, αλλά και για την επιμή-κυνση του χρόνου συντήρησης και τη μεγιστοποίηση της ασφάλειας του, ιδίως όταν συνδυάζεται με τη χρήση του αιθερίου ελαίου του θυμαριού.
Aim of the present thesis was to delineate the effect of wine marination with or without the addition of thyme essential oil on indigenous spoilage microflora of veal meat and the pathogenic micro-organism Listeria monocytogenes.
The effect of marination on spoilage and safety of the final product was ex-ploited at two different storage temperatures (50C and 150C) and two packaging con-ditions (air and modified atmosphere-25% CO2-75% air).
The performed experiments refer to the measurements of indigenous spoilage microflora (TVC, lactic acid bacteria, pseudomonas, and enterobacteriaceae) and the population of the pathogenic micro-organism Listeria monocytogenes. In this context, the microbiological quality of various veal samples treated with red wine and the ad-dition of thyme essential oil was studied and compared to blank samples. The essen-tial oil and red wine content were determined using GC-MS and HPLC instruments respectively.
The following results were obtained:
• Packaging with modified atmosphere (25% CO2-75% air) affected negatively the Pseudomonas sp. growth rate. This effect was enhanced at 50C.
• The storage temperature had no significant effect on the indigenous mi-croflora population. On the contrary, the storage temperature was af-fected Listeria monocytogenes population at 150C.
• The red wine (variety Mandilaria) used in the present study was mainly consisted by gallic acid, catechin, epicatechin, procyanidin and secon-darily by caffeic, syrigic and p-coumaric acid.
• Marination with red wine affected negatively the growth rate of both indigenous microflora and Listeria monocytogenes at 50C. The effect was enhanced when modified atmosphere packaging was applied.
• The thyme essential oil used was mainly composed by thymol and car-vacrol.
• Marination with red wine and 0.3% thyme essential oil resulted in no growth of indigenous microflora and the death of Listeria monocyto-genes under all temperature and packaging conditions.
In conclusion, wine marination that constitutes a useful method for the meat tenderness improvement and flavoring was also found to increase the shelf life and safety of meat products, especially when is combined with thyme essential oil.
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
